Le lutéfisk appartient à Noël » : Le plat festif norvégien qui polarise l’attention connaît un renouveau

Il n’est pas facile de vendre ce qui est censé être un repas de fête : un tas de gelée translucide à l’arôme douteux.

Mais alors que je me préparais à fêter Noël dans ma Norvège natale pour la première fois depuis au moins deux décennies, je me suis retrouvée une fois de plus confrontée à l’aliment qui a plombé les 24 décembre de mon enfance : le lutefisk.

Prononcé loo-tah-fissk, le plat de fête traditionnel norvégien à base de poisson blanc séché, a une odeur qui suggère que le poisson a subi un traumatisme.

Et c’est bien ainsi que cela commence : le terme « lutefisk » se traduit par « poisson-lait », en raison de l’exposition à l’hydroxyde de sodium, communément appelé soude caustique ou « lye » (lessive).

Le produit corrosif, également utilisé pour déboucher les canalisations, est appliqué sur le poisson, en l’occurrence de la morue séchée, et rincé avant d’être servi. Il s’agit d’une technique culinaire parfaitement sûre, bien qu’un peu alarmante.

En outre, on ne peut pas s’opposer à la tradition. J’ai grandi dans le Trøndelag, une région où de nombreux Norvégiens choisissent encore le luth comme principal repas de Noël.

« Pourquoi devons-nous manger cela ? », geignait le plus jeune d’entre moi, levant le nez sur le poisson et remplissant mon lefse – pain plat norvégien – de pommes de terre, de beurre et d’huile d’olive. des morceaux de bacon que mon père, originaire du Westland norvégien, avait négociés dans le repas en guise de compromis.

Mais maintenant, après toutes ces années, j’étais enthousiaste à l’idée de revenir au lutefisk. Les goûts changent, n’est-ce pas ?

Ma mère, Magni Ree, m’a rassurée. Pour elle, le luth fait partie intégrante de la nostalgie des fêtes, au même titre que le tomtebrygg, une boisson au malt fermenté faite maison.

« Quand j’étais enfant, je n’aimais pas non plus le lutefisk, mais aujourd’hui je l’adore », dit-elle. « C’est une question d’ambiance, de tomtebrygg et de tradition. Le lutefisk appartient à Noël.

Il est vrai que le Lutefisk dominait autrefois les tables de Noël en Norvège. Les Suédois, les Norvégiens et les habitants de certaines régions de Finlande ont aussi traditionnellement invité le poisson réhydraté dans leurs maisons pendant les fêtes, tout comme de nombreux descendants des Scandinaves d’Amérique.

Mais les temps changent. Aujourd’hui, les Norvégiens sont moins enclins à ajouter de tels aliments démodés dans leurs assiettes pour leur principal repas de Noël – et le délicat plat de poisson est en train de disparaître progressivement.

Aujourd’hui, le plat festif national choisi la veille de Noël, le jour où les Norvégiens célèbrent habituellement Noël, est généralement le pinnekjøtt – côtes d’agneau bouillies – ou la poitrine de porc, et seulement 1 % d’entre eux choisissent encore le lutefisk.

Mais comme les Norvégiens s’intéressent de plus en plus à leurs traditions culinaires, le luth connaît un certain regain d’intérêt.

Les visiteurs qui se rendent en Norvège dans les mois précédant Noël ne seront pas surpris de trouver du lutefisk au menu de nombreux restaurants traditionnels.

« Les jeunes sont de plus en plus nombreux à organiser des soirées autour du luth », explique Annechen Bahr Bugge, chercheuse à Consumption Research Norway (SIFO), qui a observé le retour du luth au cours de la dernière décennie. « Les Norvégiens sont devenus beaucoup plus fiers et curieux de leur propre histoire alimentaire.

Et il semble que la consistance, la saveur et l’odeur difficiles du luth pourraient devenir sa planche de salut.

« Les tendances alimentaires consistent à repousser les limites du comestible », ajoute Bahr Bugge. « Il faut choquer un peu son palais en mangeant des choses inhabituelles.

Comment ce plat « particulier » a-t-il vu le jour ? Personne ne sait exactement comment le luth a été inventé. L’histoire raconte qu’il y a 500 ans, dans le nord de la Norvège, un carré de poisson a pris feu, laissant le poisson couvert de cendres.

Puis la pluie est arrivée – reproduisant essentiellement le processus de bain de lessive qui serait adopté plus tard – et pour éviter de gaspiller de la nourriture précieuse, quelqu’un a décidé de vérifier si elle pouvait encore être mangée.

« Dans les années 1800, le luth est passé d’un aliment quotidien à un aliment de Noël », explique Bahr Bugge, qui précise que ce plat est « un véritable rituel de Noël ».

Les traditions alimentaires norvégiennes sont souvent liées à des périodes économiques difficiles et à la simple volonté de faire bon usage de ce qui est disponible.

Le poisson était obligatoire comme plat de Noël à l’époque catholique de la Norvège, qui s’étendait du 9e au 16e siècle, mais nous ne savons pas si le lutefisk est devenu un plat de fête faute de mieux ou parce que les gens l’aimaient vraiment.

« C’est un plat modeste, c’est certain », déclare Jostein Medhus, conseiller en alimentation et boissons à l’Académie culinaire norvégienne d’Oslo.

Même s’il est peu probable que ce soit leur principal repas de célébration le soir de Noël, de nombreuses personnes mangent encore aujourd’hui du lutefisk à un moment ou à un autre de la période des fêtes de fin d’année.

Les Norvégiens sont devenus plus aventureux avec le luth depuis les années 1800, explique Bahr Bugge : « C’est alors qu’ils ont commencé à ajouter des garnitures, et le plat est devenu un festin ».

Aujourd’hui, les accompagnements du lutefisk couvrent tout un univers – chacun veut des choses différentes.

« Un vrai plat de luth avec toutes les garnitures est loin d’être maigre – c’est un véritable festin. Il y a tellement de couleurs, de saveurs et de variations », explique Oddvar Hemsøe, directeur du Lutefiskfestivalen, un festival annuel qui célèbre ce plat unique.

« Nous aimons les lardons de bacon, les petits pois à l’étuvée et les pommes de terre, en particulier les pommes de terre aux amandes. Il y a beaucoup de moutardes différentes, et certaines personnes aiment le fromage brun râpé.

« Certains veulent même un peu de sirop d’or, pour la douceur. Il n’est pas rare de manger deux portions de lutefisk, et personne n’a de place pour le dessert.

Le Lutefiskfestivalen, qui se tient dans le sud de la Norvège depuis 2013, propose des repas à base de lutefisk lors d’une série d’événements organisés avant Noël, de la même manière que de nombreux Norvégiens rencontrent le poisson de nos jours. Un avant-poste du festival est également organisé dans le Minnesota, où vit une importante population américano-norvégienne.

M. Hemsøe, qui dit manger jusqu’à dix assiettes de lutefisk pendant la saison, explique que les cuisines sont soigneusement évaluées pour s’assurer qu’elles peuvent fournir le lutefisk de qualité qui incite les gens à en redemander.

L’exposition à des « poissons ressemblant à des méduses qu’il faut pratiquement manger avec une paille » est la raison pour laquelle de nombreuses personnes évitent aujourd’hui de s’y rendre, ajoute-t-il.

Mais Hemsøe n’est pas un puriste : il n’hésite pas à ajouter de nouveaux éléments, par exemple en servant le plat avec du vin mousseux et du cidre plutôt qu’avec de la bière et de l’akevitt, un alcool à base de pommes de terre.

« C’est ainsi que nous pourrons recruter davantage de personnes pour le luth », déclare-t-il.

Si personne ne souhaite vraiment se disputer au sujet des accompagnements, des tensions apparaissent inévitablement sur la question de savoir ce qui constitue un plat de résistance. bon lutefisk.

« Il est difficile de trouver un plat plus particulier. Comment dire – il y a de grandes différences de qualité », déclare Medhus, le conseiller en gastronomie.

« Pour simplifier, certains souhaitent que la lessive soit très forte, ce qui permet d’obtenir une consistance plus gélatineuse. En revanche, si la lessive est moins forte, le résultat est plus proche d’un cabillaud frais à la chair plus blanche. »

Ce dernier est certainement plus facile à aimer, mais ma mère ne veut pas en entendre parler. « Ce n’est pas du lutéfisk pour moi », dit-elle. Si vous voulez le faire, il faut le faire correctement.

Le repas de lutefisk avec lequel j’ai grandi était plus austère, servi avec seulement du beurre et du lefse, comme il l’aurait été à l’époque.

Ma tante, Turid Ree Bjørnerud, aime toujours le manger de cette façon. « Je veux vraiment sentir le goût et me rappeler le sentiment du Noël de l’enfance », dit-elle. « Et je veux ressentir ce sentiment de simplicité à une époque d’excès.

Pourtant, ma mère fait maintenant cuire son lutefisk au four, ce qui est la méthode recommandée par Medhus, qui est également chef cuisinier.

« Salez le poisson au moins 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il libère plus d’eau et se raffermisse un peu », précise-t-il.

Medhus aime la moutarde et le bacon avec son lutefisk. Pour quelque chose d’un peu différent, il suggère de le servir avec de l’ail grillé et du beurre bruni, ou encore avec du piment, du gingembre et de la sauce soja.

Bien qu’il soit favorable au maintien de la tradition, M. Medhus estime que les Norvégiens ne doivent pas être trop têtus en ce qui concerne les ingrédients s’ils veulent convaincre un plus grand nombre de jeunes de goûter au lutefisk.

« Si ces traditions doivent survivre, nous devons être ouverts à la réinvention, à la participation de la nouvelle génération », déclare-t-il.

Mon retour au lutefisk en 2023 s’est avéré être le dernier Noël de ma grand-mère à la maison avant qu’elle ne s’installe dans une maison de retraite – je suis tellement reconnaissante que nous ayons pu vivre cette expérience ensemble une dernière fois.

Mais si mon palais d’adulte a apprécié cette rencontre avec le lutefisk, aidé par un assortiment très moderne de garnitures, la meilleure partie de l’expérience a été la préparation du plat avec ma mère, tandis que ma grand-mère supervisait depuis sa chaise. C’est un héritage culturel qui m’a été transmis et qui va bien au-delà de la saveur.

Comme l’a dit ma mère lorsque je lui ai demandé ce qu’elle pensait de notre tradition du luth : « C’est comme ça ».