Le saumon d’élevage est-il sûr et sain?

La prochaine fois que vous serez près du comptoir de viande ou que vous regarderez le menu d’un restaurant de fruits de mer, pensez à commander du poisson, en particulier du saumon.
À moins qu’un menu de restaurant ne qualifie expressément son saumon de «pêché à l’état sauvage», il a sans aucun doute été élevé et récolté dans une ferme piscicole. Vous ne savez peut-être pas que depuis 20 ans, la pisciculture du saumon dépasse la pêche commerciale. Si vous envisagez ce choix en Europe, il y a de fortes chances que le saumon ait été élevé en Norvège, ou peut-être en Écosse. En Amérique du Nord, le saumon d’élevage dans les restaurants et les épiceries provient du Maine, de Washington, du Canada (en particulier de la Colombie-Britannique) ou du Chili.

Le saumon d’élevage est presque exclusivement du saumon de l’Atlantique. Les Norvégiens ont été les pionniers de la technique contemporaine de l’aquaculture des salmonidés en utilisant des cages marines flottantes. Le poisson est le principal produit d’exportation de la Norvège en dehors du pétrole, et au moins 70 pour cent de ce poisson exporté est cultivé. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la Norvège et le Chili produisent les deux tiers de l’offre mondiale de saumon d’élevage en 2008.

Dans l’élevage du saumon, le minuscule alevin est éclos à partir d’œufs dans des réservoirs d’eau douce sur la terre, et après être passé de l’alevin au saumoneau, il est transféré dans des cages ou des enclos flottants. Les cages, souvent circulaires, sont constituées de cadres en métal ou en plastique avec des mailles le long des côtés et du fond. Étant donné que le saumon ne peut pas manger son régime normal de krill, de crevettes et de petits poissons, il est nourri avec des granulés de nourriture avec des huiles, de la farine de poisson et des exhausteurs de couleur. Parfois, des médicaments supplémentaires sont ajoutés à l’alimentation pour lutter contre les parasites ou les infections virales ou bactériennes.

Le saumon du Pacifique capturé à l’état sauvage comme le quinnat, le coho ou le sockeye peut encore être plus populaire que le saumon de l’Atlantique d’élevage, mais il peut vous coûter au moins deux fois plus cher et n’est disponible que certaines périodes de l’année dans les épiceries ou les restaurants. En revanche, le saumon de l’Atlantique d’élevage est moins cher, disponible toute l’année et pour beaucoup, il a tout le bon goût que l’on attend du saumon sauvage. Mais le saumon d’élevage est-il aussi nutritif que le saumon sauvage? Y a-t-il des problèmes de santé ou autres dont il faut être conscient? Ce ne sont pas des questions vaines et les réponses sont entourées de controverses.

Image courtoisie d’Eric Stavney

Le saumon diminue le risque de maladie cardiaque

Ce qui n’est pas controversé, ce sont les avantages pour la santé de manger du saumon. L’Organisation mondiale de la santé conseille de manger du poisson gras comme le saumon au moins deux fois par semaine car c’est une riche source de protéines et aussi l’une des meilleures sources d’acides gras oméga-3. Ces acides gras, en particulier ceux appelés acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA) sont essentiels à l’alimentation humaine. Un troisième acide gras, l’acide alpha-linolénique (ALA) est également essentiel.

En nutrition, «essentiel» signifie que notre corps ne peut pas produire ces graisses par lui-même, mais elles sont essentielles pour un métabolisme normal et une bonne santé. Cela signifie qu’ils doivent être acquis dans notre alimentation. La meilleure source d’EPA et de DHA est le poisson gras, en particulier le saumon. Dans le corps humain, les acides gras oméga-3 sont impliqués dans plusieurs fonctions métaboliques clés, ce qui, à un niveau plus large, favorise une fonction cardiaque saine, prévenant les maladies et les accidents vasculaires cérébraux.

Pour les végétariens stricts, obtenir les acides gras essentiels oméga-3 EHA et DHA est un défi, étant donné qu’ils ne mangent pas de poisson ou d’huile de poisson. Des suppléments contenant du DHA produit à partir d’algues sont disponibles, cependant, et l’ingestion d’huile de lin ou de noix fournit les acides gras essentiels ALA.

Alors que le saumon sauvage obtient ses oméga-3 en mangeant des poissons plus petits comme le hareng, des oméga-3 doivent être ajoutés aux granulés alimentaires donnés au saumon dans les fermes. Étant donné que la meilleure source de ces acides gras est toujours le poisson gras, la farine de poisson et l’huile de poisson (souvent à partir d’anchois) ont traditionnellement été ajoutées aux granulés pour fournir des oméga-3 ainsi que des protéines. Mais comme la farine de poisson provient de poissons de mer récoltés, dont beaucoup souffrent du déclin de la population, l’industrie piscicole a opté pour des granulés alimentaires qui sont à environ 70 pour cent d’origine végétale, principalement du soja. Même si le saumon de l’Atlantique d’élevage n’est pas nourri avec une alimentation animale complète, il contient les mêmes nutriments, protéines et acides gras que le saumon du Pacifique, selon des analyses nutritionnelles.

Le saumon de l’Atlantique d’élevage est donc tout aussi bon que le saumon du Pacifique, n’est-ce pas? C’est là que les choses se compliquent un peu.

Questions de sécurité et de qualité des aliments

Lorsque vous comparez le saumon d’élevage au saumon sauvage, on se heurte immédiatement à des divergences d’opinion sur la salubrité et la qualité des aliments. Les questions des consommateurs au sujet du saumon d’élevage comprennent des préoccupations concernant les niveaux élevés de polychlorobiphényles (BPC), la présence d’antibiotiques ou d’autres produits chimiques et la possibilité d’organismes pathogènes.

En ce qui concerne les PCB, les poissons d’élevage pourraient potentiellement contenir des niveaux toxiques pour les humains, car ils ont historiquement été nourris avec des granulés avec de la farine de poisson substantielle. Les BPC sont des toxines cancérigènes solubles dans l’huile qui étaient utilisées dans la fabrication aux États-Unis et dans d’autres pays jusqu’à leur interdiction en 1979. Ils ont trouvé leur chemin dans les sédiments fluviaux et océaniques, qui sont ensuite ingérés en faibles concentrations dans les poissons fourrages. Cependant, à mesure que les poissons plus gros les mangent, et ainsi de suite tout au long de la chaîne alimentaire, ils deviennent de plus en plus concentrés, en particulier dans les poissons gras. Nourrir la farine de saumon d’élevage à partir d’anchois, de hareng ou de maquereau augmente théoriquement les concentrations de PCB encore plus dans le saumon que nous utilisons pour notre alimentation.

Dans les années 80 et 90, plusieurs études semblaient montrer que l’accumulation de PCB ou d’autres toxines de la chaîne alimentaire constituait de réels risques, mais d’autres études ont révélé que ce risque était en fait très faible. En fait, le saumon d’élevage a en moyenne des niveaux de BPC inférieurs à ceux du saumon sauvage. Dans l’Union européenne, la farine et l’huile de poisson sont régulièrement testées pour les contaminants depuis 2005, et la concentration de produits chimiques toxiques et de métaux lourds est surveillée.

Une ferme piscicole le long de la côte norvégienne. Photo: CreativeCommons

En ce qui concerne la maladie, le Dr Jill Rolland, directrice de l’USGS Western Fisheries

Research Center à Seattle, affirme que la science vétérinaire moderne a considérablement avancé le contrôle des maladies des poissons. Bien que les antibiotiques soient largement utilisés dans l’élevage de volailles, de porcs et de bovins, ils ne sont pas couramment utilisés à titre prophylactique dans l’élevage du saumon. Lorsqu’ils sont utilisés, sur une base extrêmement limitée et temporaire, les antibiotiques peuvent passer à travers le saumon avant toute récolte. Des vaccins efficaces ont également été développés pour lutter contre les maladies virales et bactériennes des poissons, ce qui a considérablement réduit le besoin d’antibiotiques. Le souci de l’ingestion de faibles niveaux d’antibiotiques dans le poisson (ou autre viande) est qu’ils accélèrent l’évolution des bactéries résistantes aux antibiotiques dans notre corps. Si ces microbes nous rendent malades, les antibiotiques sont inefficaces contre eux.

Des médicaments sont parfois ajoutés à l’alimentation pour lutter contre les parasites comme le pou du poisson. Parce que les poissons sont élevés à une telle proximité, l’infestation de «poux du poisson» dans toute la ferme peut être un problème sérieux. Les «poux du poisson» qui infectent le saumon sont des crustacés copépodes qui s’attachent à la peau et, à l’âge adulte, broutent le mucus, le sang et la peau. De telles infestations rendent le saumon invendable. Il y a un débat sur la question de savoir si le pou du poisson peut migrer des fermes salmonicoles vers le saumon sauvage de passage, ce qui constitue une menace supplémentaire pour les populations de saumon déjà menacées. En Norvège, on sait que le saumon sauvage attrape le pou du poisson lorsqu’il nage de la mer au fjord au printemps pour frayer dans les rivières, mais les poux tombent généralement pendant la migration fluviale. Dans certaines localités, le médicament énamectine a été ajouté à l’alimentation afin de lutter contre l’infection des poux, mais le pou du poisson semble devenir de plus en plus résistant à ce médicament. Les agriculteurs, en particulier en Norvège, se tournent de plus en plus vers des formes de lutte biologique, comme l’utilisation de poissons «plus propres» (labres et bûcherons) pour cueillir les poux des saumons infestés.

Dans notre prochain numéro, nous publions la deuxième partie de cet article, où nous examinons l’approvisionnement alimentaire mondial et les autres impacts de la culture du saumon d’élevage.

Eric Stavney est diplômé des départements d’études scandinaves et de biologie de l’UW et co-anime la Scandinavian Hour sur KKNW 1150AM, le samedi à 9 heures du Pacifique à 1150kknw.com/listen.

Cet article a été initialement publié dans le numéro du 22 février 2019 de The Norwegian American

Cet article a été publié pour la première fois par The Norwegian American