Le Vietnam a trois régions alimentaires : le sud, le nord et le centre.
La cuisine du nord du Vietnam contient plusieurs des plats les plus connus en dehors des frontières du pays. L’une des différences marquées entre le nord et le sud est que les Nord-Vietnamiens utilisent moins de piment, d’épices et de légumes.
– Les plats du nord ont moins d’herbes et de légumes, il leur est plus difficile de pousser. Dans le sud, le bol de légumes est beaucoup plus grand que le bol de viande. C’est la grande différence, dit Nguyen.
Au nord jusqu’à Hanoï, les conditions de culture ne sont pas aussi bien adaptées aux épices et aux piments. Ici, l’influence culinaire de la Chine et de la France est également plus évidente.
Côtelettes de cou
Bún cha Hanoi est, en tout cas, une réponse distinctive à la combinaison occidentale de spaghettis et de boulettes de viande. Gin Nguyen passe les côtelettes de cou de porc en morceaux de chiffon dans le robot culinaire – les boulettes de viande sont meilleures lorsque la viande a un bon pourcentage de graisse. Elle mélange le porc au hachis de poulet et aromatise la farce avec, entre autres, du miel, de la sauce aux huîtres, de la citronnelle et de l’ail – en plus d’un trait d’« ingrédient secret » :
– J’utilise un peu de soja champignon foncé au lieu de sucre colorant pour obtenir de la couleur, dit-elle.
Elle forme la farce en petits gâteaux plats, pour s’assurer qu’ils sont bien cuits lorsqu’elle les met au four.
– Ceux-ci sont en fait frits sur des mini-grills bas, mais ici, à la maison, nous les faisons frire à la poêle. Ou mettez-les au four, dit Nguyen.
Dans les foyers vietnamiens, les fours n’étaient pas courants jusqu’à la fin du XXe siècle, et l’ancienne tradition de griller ou de faire frire les aliments rapidement à feu vif signifiait que le combustible était une ressource précieuse.
