Pêche et recherche de nourriture dans les fjords du sud de la Norvège

Cet article a été produit par National Geographic Traveller (UK).

Un silence d’attente s’installe lorsque deux chefs en blanc immaculé, armés de couteaux, sortent de derrière le comptoir en noyer poli du Sabi Omakase, un restaurant étoilé au guide Michelin à Stavanger. Ziggy, le sommelier, remplit nos verres. Le spectacle est sur le point de commencer.

Omakase » signifie « choix du chef », explique-t-il en souriant chaleureusement. « Tout est préparé fraîchement sous vos yeux et vous devez manger chaque plat immédiatement lorsqu’il est servi.

Le rideau se lève sur une soupe au citron vert zinzin, parsemée de crabe royal, que l’on nous incite à boire à grandes gorgées. Puis, un plat après l’autre apparaît sur le comptoir, l’unique table du minuscule restaurant, qui ne peut accueillir que neuf personnes. Des nigiri de flétan soyeux garnis d’oignons caramélisés, des nigiri de poitrine de saumon avec un puissant coup d’ail sauvage, du thon rouge plein d’umami avec des algues marinées, des crevettes crues sucrées, des huîtres plates avec du caviar de saumon, une langoustine parfaite avec du physalis et du miso. Les chefs travaillent avec rapidité et précision, en respectant chaque ingrédient, qu’il s’agisse de filets, de tranches, de hachis, de garnitures, de glaçages ou de coups de chalumeau.

Roger Joya surgit des coulisses pour nous demander si nous apprécions la nourriture. « Il s’agit de sushis Edomae de style tokyoïte réimaginés avec des ingrédients régionaux. Les eaux froides de la mer du Nord sont un rêve : elles regorgent de poissons et de fruits de mer incroyables. Nous restons fidèles aux traditions japonaises, en utilisant le riz court Akitakomachi doux et collant comme base de nos nigiri, mais nous y ajoutons notre propre touche : wasabi nordique cultivé en rivière, Wagyu norvégien, renne. C’est ce que j’appelle le « style Normae » », sourit-il en confondant le norvégien et l’edomae.

Lorsque Roger ne s’occupe pas de la cuisine, il travaille avec des plongeurs, des pêcheurs et des poissonniers pour s’assurer que tout ce qui arrive sur son comptoir est d’une qualité irréprochable. Je sors en titubant dans la nuit, quittant l’un des repas les plus mémorables de ma vie, tandis que les lumières scintillent sur les bleus brumeux du port de Stavanger. La quatrième ville de Norvège a fait fortune grâce à la mer bleue, ici, dans le sud du pays, où le Lysefjord turquoise rencontre la mer du Nord. Dans le musée de la conserverie de Stavanger, récemment rénové, j’apprends comment les sardines ont fait tourner l’économie du pays entre les années 1870 et 1950, avant que le pétrole de la mer du Nord ne lui rapporte gros. Aujourd’hui, Stavanger offre un mélange séduisant de tradition et de modernité. On y trouve plus de maisons historiques en bois aux jolis tons pastel que partout ailleurs en Norvège, ainsi que l’une des scènes d’art de rue les plus dynamiques d’Europe.

Si Stavanger est passée inaperçue par rapport à sa cousine de l’ouest, Bergen, les choses sont en train de changer. La ville s’affirme discrètement comme un haut lieu de la gastronomie norvégienne, avec des chefs qui puisent dans la richesse des fjords, des champs, des montagnes et des forêts. Au sommet, le RE-NAA, deux étoiles Michelin, où Sven Erik Renaa apporte une touche de cueillette et de saison à des plats tels que l’oursin aux crevettes et aux fraises vertes.

Une sculpture d’Antony Gormley contemple la mer devant Fisketorget, une poissonnerie et un bistrot en bord de mer qui propose tout ce que les bateaux de pêche ont débarqué ce matin-là. Le comptoir déborde de crevettes brillantes, de poissons entiers, de coquilles Saint-Jacques, d’huîtres, de homards et de crabes, et une joyeuse clameur règne dans la salle à manger pendant le déjeuner. Le fiskesuppe crémeux est une véritable explosion de la mer, plein de crevettes et de morceaux de cabillaud floconneux, assaisonné d’huile de persil et saupoudré de ciboulette. Le sandwich ouvert aux crevettes, accompagné d’oignons rouges marinés et d’aïoli, est magnifique.

Stavanger est le point de départ des fjords du sud de la Norvège, et la route panoramique norvégienne Ryfylke offre un voyage enivrant à travers les ponts qui enjambent les fjords, le long des chutes d’eau et des lacs bleu silex. Ma première étape est la ferme laitière Ryfylke Gardsysteri à Årdal, où les collines boisées s’inclinent vers la mer et où paissent 23 vaches norvégiennes rouges et jersiaises aux yeux de biche.

La ferme est le bébé de Hilde et Joar Hauge. Joar a suivi une formation de chef cuisinier, mais a abandonné ce métier à cause des horaires décalés pour devenir agriculteur – et il travaille maintenant à toutes les heures, me dit-il avec un sourire ironique.

« Notre étable se trouve à côté de notre petite fromagerie, ce qui signifie que le fromage est fabriqué directement du pis à la cuve », explique Joar, alors que nous entrons dans une pièce où sont empilées des meules de fromage aux arômes âcres. « Nous fabriquons notre fromage non affiné deux fois par semaine, selon la méthode traditionnelle.

C’est merveilleux. Il y a le ryfylkeosten gluant et intensément aromatique, un fromage à la crème aussi fin que n’importe quel fromage français, le pøyg semi-mûr, vieilli de trois à six mois, le trave, qui rappelle le manchego, et le farr, une variété friable, puissamment aromatisée, légèrement cristallisée, vieillie pendant un minimum de 18 mois. « Du parmesan norvégien », dit Joar avec un modeste haussement d’épaules. Ou mieux, je pense, en remplissant mon sac.

De là, un court sprint vous mènera à Apal Sideri, sur les rives du Hjelmelandsfjord, où les fleurs de pommier blanches parsèment les pentes comme des confettis de mariée. Au cœur du verger se trouve une nouvelle salle de dégustation élégante, que Dan Olav Sæbø a construite de toutes pièces. En 2020, le jeune Norvégien a abandonné la menuiserie pour reprendre l’exploitation fruitière familiale datant du XVIIe siècle. Il a regardé toutes les pommes gravenstein, rouges d’été et aromatiques de la classe deux qui étaient gaspillées et a pensé au cidre. Dès la première année, il a remporté l’or pour son Sølvsider croustillant et pétillant aux Frankfurt Cider World Awards, à la grande surprise de beaucoup.

« Je me suis dit que je devais commencer par le plus gros », déclare-t-il avec impertinence. Il me verse un verre de cidre rosé – un cidre d’été dans un verre avec une touche de framboise. C’est délicieux, mais c’est le cidre de glace qui est le plus étonnant. Complexe, mielleux et croquant, c’est une alternative rafraîchissante au vin de dessert. Il me demande où je vais aller et je lui réponds que je vais voir Mikal Viga, à quelques encablures de l’autre côté du fjord. « Oh, c’est un vrai personnage », me répond-il en haussant les sourcils.

Il n’a pas tort. Le « roi du saumon » autoproclamé – propriétaire de la fumerie de saumon Mikals Laks – est une force de la nature : un homme grand et costaud qui a grandi sur ces côtes. Il est issu d’une famille qui a une longue tradition de surf sur les vagues et de fumage de poisson. Il avait deux ans lorsqu’il est allé pour la première fois pêcher le sprat dans le Jøsenfjord. Lorsqu’il a commencé à travailler pour l’entreprise familiale de pisciculture dans les années 1980, il était payé en saumon. C’est un homme au sang saumâtre ».

Je ne crois pas qu’il faille rogner sur les coûts », déclare-t-il en me faisant visiter la fumerie de Skiftun, en passant devant d’imposantes étagères de saumon fumé à froid et à chaud. « Il y a une traçabilité de l’œuf à la table. Nous salons notre poisson à sec avec uniquement du sel de mer et du sucre, et nous le fumons sur du hêtre et du genévrier. C’est ici que vous trouverez certains des meilleurs saumons du monde, là où les fjords sont propres et profonds ».

Il ne s’agit pas d’un simple argument de vente. Je crois que je n’ai jamais goûté un saumon aussi incroyable : gravlax soyeux, mariné dans des épices et de l’aquavit, flocons de saumon charnus fumés à froid au genièvre et saumon fumé à chaud frotté de poivre et de paprika. Chaque année, la fumerie remporte l’or aux championnats norvégiens, explique Mikal, avec l’air d’un homme qui sait ce que c’est que de gagner.

La route vers le nord prend une tournure pittoresque, avec des montagnes enneigées au-dessus de la forêt d’épicéas et le Suldalslågen, l’une des rivières à saumon les plus célèbres de Norvège, qui coule rapidement. À la ferme Mo Laksegard, à Sand, vous pourrez pêcher de vrais beaux saumons pendant l’été.

« Les saumons sont réputés pour leur qualité et leur taille », explique Gjermund Daniel Moe, le fils du fondateur de l’entreprise. « Chaque année, les pêcheurs accrochent des saumons de l’Atlantique pesant jusqu’à 20 kg. La période de pointe se situe entre la mi-juillet et le mois d’août.

Je ne suis pas ici pour attraper un poisson, mais pour ressentir ce que c’est que d’en être un. J’enfile une combinaison étanche, un masque en néoprène et un tuba pour dériver vers l’aval lors d’un « safari saumon ». Je descends la rivière à une vitesse qui me semble être de l’ordre du million de kilomètres à l’heure, en passant par des galets de granit et des tourbillons. Il est encore trop tôt pour le saumon, mais ce petit aperçu de son voyage – à travers les rivières norvégiennes glaciales jusqu’à la mer et au-delà jusqu’au Groenland – me donne une nouvelle appréciation de ce que j’ai mangé.