Le culte du brunost - le fromage brun norvégien - et pourquoi il faut devenir croyant - 3

Si vous n’êtes pas norvégien, vous n’avez probablement jamais entendu parler du légendaire brunost. Permettez-nous de vous présenter ce genre de fromage.

Bien que le brunost ne soit pas la nourriture nationale officielle de la Norvège, c’est certainement un prétendant les plus sérieux pour ce poste, ce genre de fromage est très apprécié en Norvège, donc voyons ce que c’est exactement, je vous partage une recette de brunost, et où vous pourrez déguster de bons brunost.

Qu’est ce que le brunost et d’où vient il ?

Signifiant fromage brun, le brunost entretient des liens culturels avec toute la région nordique depuis des centaines d’années, que ce soit en Norvège, Suède et meme au Danemark.

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Des découvertes archéologiques ont montré que les origines du brunost remontent à 650 av. JC Une fouille de 2016 dans le Jutland, au Danemark, a trouvé des résidus de fromage sur la poterie – et on pense que c’est probablement du brunost.

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Mais l’histoire du brunost que nous connaissons aujourd’hui est un peu différente. Il y a environ 150 ans, un agriculteur et sa fille, Anne Hov, vivait au fond de la vallée de Gudbrandsdalen.

En l’absence de lait de chèvre pour faire du fromage, Anne a remplacé la crème pour créer le brunost moderne. Les gens ont d’abord pensé qu’il était insensé de gaspiller de la crème coûteuse pour faire du fromage au lieu du beurre; cependant, après avoir goûté à la création innovante, ils ont changé d’avis.

Au fur et à mesure que la popularité de son fromage augmentait, Anne a décidé de perfectionner la recette et d’ajouter quelques éclaboussures de lait de chèvre.

La première usine Brunost a été construite à Tretten, en Norvège, en 1908. Le reste, disent-ils, appartient à l’histoire.

Comment est fait le brunost ?

Dans les usines et les fermes d’aujourd’hui, le brunost est créé lorsque le lait de vache est bouilli et les sucres qui en résultent sont caramélisés, conduisant au brunost gluant et acidulé. Les formes au goût plus prononcé sont faites avec du lait de chèvre.

Lorsque le lait est bouilli et les sucres qui en résultent sont caramélisés, le tas de bouillie restante est notre célèbre brunost.

Ainsi, bien qu’il ressemble à du fromage et ait sa consistance, le brunost n’est pas en fait le produit laitier pour lequel il a été nommé. Et il n’a pas le goût non plus – il est souvent considéré comme sucré et au goût de caramel.

Photo: clogsilk / Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Quels sont les différents types de brunost ?

Deux des variétés de brunost les plus populaires de Norvège sont Gudbrandsdalost et Geitost.

Gudbrandsdalost tire son nom de la vallée de Gudbrandsdalen où le «fromage» a été créé pour la première fois. Cette variété est créée avec 24% de lait de chèvre et 76% de lait de vache.

La version plus traditionnelle, Geitost, est presque exclusivement fabriquée à partir de lait de chèvre.

En outre, il existe de nombreuses variétés régionales de brunost avec des degrés de couleur et de goût variés – et selon l’endroit où vous vous trouvez en Norvège, les habitants prétendront probablement que la leur est la meilleure. Vous pouvez décider vous-même en dégustant le fromage bien-aimé dans tout le pays.

Comment manger du brunost ?

Une caractéristique du fromage brun de Norvège qui le rend si populaire est qu’il peut être incorporé à tout ce que vous voulez.

Geitost a un goût plus fort et plus sucré, tandis que Gudbrandsdalost est plus moelleux. Les deux variétés se marient bien avec du pain, des gaufres ou du pain plat norvégien.

Pour le petit-déjeuner, servez-le sur des toasts et de la confiture, utilisez-le pour pimenter les gaufres ou même incorporez-le comme sauce pour les crêpes. Le fromage brun peut être servi dans cette capacité avec du thé ou du café.

Généralement une spécialité du petit-déjeuner avec de la confiture et du thé, il peut être utilisé dans un sandwich au fromage grillé ou au jambon et au fromage.

Pour le déjeuner et le dîner, vous pouvez l’utiliser pour créer des sandwichs avec de la charcuterie. Également au menu, le fromage grillé brunost ou le macaroni au fromage brunost, des méthodes plus non conventionnelles.

Où déguster le brunost ?

Le Brunost est servi dans de nombreux cafés et restaurants en Norvège et peut également être acheté dans les supermarchés du pays. Mocca Kaffebar (à ne pas confondre avec le café du même nom à Egersund, Norvège) à Oslo est un café pittoresque servant du thé et du brunost, un petit repas à l’heure du thé auquel de nombreux Norvégiens participent. Dans les restaurants du pays, le fromage est souvent servi avec du pain au levain.

Il est difficile de trouver du brunost de qualité au-delà de ses terres natales, mais pas impossible. Les fromagers et certains supermarchés à l’étranger se sont lancés dans le commerce du brunost, rendant le fromage accessible à travers les continents. Le Midwest des États-Unis, en particulier, a une forte tradition de brunost en raison de sa grande diaspora scandinave.

Recette du Brunost

Avant de vous lancez dans la recette du brunost, il vous faut quelques ingrédients. Pour faire du brunost il vous faut 6 litres de lait et de la crème. Voici la recette du brunost étape par étape :

  1. Chauffez 6 litres de lait à 30°C, puis ajoutez la présure et laissez reposer pendant environ 30 minutes. Après cette période, le lait commencera à cailler.
  2. Retirez le petit-lait du caillé en le remuant doucement tout en le coupant en cubes. Il est préférable de continuer à chauffer le lait après cette étape.
  3. Retirer le caillé du petit-lait en le pressant et en le moulant pour en faire du fromage blanc. Ils peuvent également être utilisés pour fabriquer du fromage blanc ou être consommés comme du yaourt.
  4. Le rapport de réduction est généralement d’environ deux tiers de lactosérum et un tiers de lait et de crème. Cela signifie que vous devrez ajouter environ deux quarts de crème ou de lait. Pour obtenir un fromage moins gras, réduisez la quantité de crème utilisée. Vous pouvez créer un fromage plus mince en réduisant la quantité de crème.
  5. Tout en remuant, continuez à faire bouillir le mélange. Il faut beaucoup de temps pour que le petit-lait atteigne le point d’ébullition. Le fromage sera alors assez ferme. Vérifiez si c’est le cas en remuant, par exemple si vous pouvez voir le fond de la casserole. Plus la cuisson du petit-lait est longue, plus il devient ferme et foncé.
  6. Retirez la pâte brune de la marmite et remuez-la pendant qu’elle refroidit pour éviter les grumeaux.
  7. Quand elle est sur le point d’être froide, la pâte est assez ferme pour être pétrie et emballée dans un moule. On la laissera mûrir toute la nuit.

Voilà, votre brunost est prêt, j’espère que cette recette de Brunost vous aura plu. Bonne dégustation.