Le paysage tacheté des îles Lofoten est essentiellement constitué d’une énorme collection de bassins de marée, comme si les vagues venaient juste de partir, laissant derrière elles un tumulte de rochers couverts d’algues entrecoupés de flaques d’eau. J’aperçois deux silhouettes dans l’océan, dont la peau noire pétrole brille. Ils ressemblent à des phoques mais portent des bonnets brillants sur la tête. Lorsqu’ils se lèvent, ils tiennent en l’air des tresses de varech en dents de scie, qu’ils ramènent sur le rivage avec un oursin rose fraise. Nous le tenons à tour de rôle, avec autant de soin qu’un œuf de Fabergé.
Il s’agit d’Angelita Eriksen et de Tamara Singer, qui dirigent ensemble la société Lofoten Seaweed. Elles utilisent leur récolte pour approvisionner de grands restaurants et pour fabriquer des assaisonnements, des pâtes, du chocolat et des lotions pour la peau. De retour dans leur petit magasin du village de Napp, nous nous attablons devant un festin de tempura de varech à sucre, aussi croustillantes que des popadams, incrustées de perles d’algues ; de dulse mariné et de truite saumurée aux algues ; et de flétan enveloppé de varech. Le beurre a été fouetté avec de l’algue truffe, une algue rouge dont la saveur est similaire à celle de son homonyme terrestre.
Mon hôte pour ce voyage est la compagnie de croisière norvégienne Hurtigruten, qui m’emmène dans les coulisses de Norway’s Coastal Kitchen, son programme culinaire de longue date qui met en valeur les agriculteurs locaux. Au cours des dernières années, la compagnie a développé un réseau d’environ 70 fermes et producteurs artisanaux qui fournissent à ses navires jusqu’à 80 % de leurs ingrédients – du crabe royal, de l’omble chevalier et du gibier sauvage séché à la choucroute, en passant par les baies, les herbes et, bien sûr, les algues. C’est une approche qui a du sens, étant donné que les différents itinéraires d’Hurtigruten visitent 34 ports le long des côtes norvégiennes, ce qui permet aux navires de croisière de s’approvisionner en produits frais au fur et à mesure qu’ils avancent, tout en créant des plats qui reflètent au mieux les lieux qu’ils visitent. Les passagers de navires tels que le MS Richard With-qui nous emmène en partie le long de sa route nord, peuvent déguster des plats comme le risotto d’orge au céleri cuit et la mousse de cassis avec de la glace au fromage brun.
Mais pour ce voyage, les directeurs de F&B d’Hurtigruten explorent des moyens de permettre aux clients de mettre leurs bottes dans la boue et de découvrir les ingrédients à leur source. « De plus en plus de voyageurs gourmands découvrent la Norvège et nous entretenons des relations suivies avec ces agriculteurs et producteurs », explique Øistein Nilsen, directeur culinaire d’Hurtigruten, « le concept de cuisine côtière s’est imposé comme une évolution naturelle ». L’un de ces producteurs est Gisle Melhus, un scénariste qui a écrit une comédie romantique se déroulant à bord d’un navire Hurtigruten, mais qui a retourné son propre scénario pour s’installer à Myklevik Gård, sa petite ferme des Lofoten. Il y élève des porcs et des canards avec sa compagne, Åshild, et cultive du compost fabriqué à partir des restes de nourriture de la compagnie de croisière. Les ingrédients provenant de la ferme de Melhus figurent au menu dans une salade de légumes racines cuits au four et dans une sauce au poivre vert utilisée comme condiment dans les plats de viande.
Il fait nuit lorsque nous arrivons à la ferme. Des bougies ouvrent la voie vers une salle à manger confortable, avec une table garnie de légumes marinés et de morilles ramassées, bientôt rejoints par du porc à la peau croustillante, cuit au barbecue sur du charbon de bois à l’extérieur. Melhus a un sens aigu du mythe : il raconte que les femmes travaillaient sur ces terres à l’époque des Vikings et que les poissons skrei qui nagent ici étaient autrefois si abondants qu’ils pouvaient être ramassés directement dans l’eau. « Nous ne vivons pas seulement près de la nature, nous vivons dans la nature », dit-il. « Lorsque le printemps arrive en mai, nous oublions les sept mois froids, sombres et extrêmement venteux que nous avons collectivement maudits et convenons que nous vivons dans le plus bel endroit du monde.
Le chef Halvar Ellingsen, qui a quitté Oslo pour revenir dans les îles et ouvrir un restaurant avec chambres dans la ferme de son arrière-arrière-grand-père, Kvitnes Gård, partage ce point de vue à 110 miles au nord. N’utilisant que des ingrédients cultivés dans le cercle polaire arctique (à l’exception de la farine, des assaisonnements et de l’huile), son équipe a élaboré un menu dégustation de 20 plats, dont un flétan sur lit d’algues, un gigot d’agneau aux myrtilles et une crêpe au sang. En tant qu’ambassadeur culinaire de Hurtigruten, il conçoit des recettes saisonnières pour les menus de croisière, comme le flétan en salaison avec des pommes de terre fumées, du lait acidulé et de l’aneth. « Le garde-manger limité et la saison nous obligent à être créatifs », explique-t-il. Des expressions comme « local » et « durable » sont tellement galvaudées. Je voulais voir jusqu’où je pouvais les étirer ». Il nous fait passer devant des dépendances au toit de gazon pour nous conduire à une cave en pierre, où des légumes fermentent dans des bocaux et où des caisses sont remplies de carottes, de salsifis et de pommes de terre. Sur le chemin du retour, un troupeau de jeunes chèvres nous entoure. Alors que je me penche pour en photographier une, une autre saute sur mes épaules et reste là, me couronnant de ses sabots et de ses cornes pendant un court instant – un symbole approprié de mon expérience dans ce paysage nordique sauvage.
Les îles Lofoten figurent parmi les meilleurs endroits où manger en 2025. Pour consulter la liste complète, cliquez ici.
Cet article a été publié dans le numéro de juillet/août 2025 de Condé Nast Traveler. S’abonner au magazine ici.
Passionnée par la culture nordique, par la nature, par l’écriture, voici que j’ai réunie mes passions dans ce site où je vous partage mes expériences et mes connaissances sur la Norvège spécialement. J’y ai vécu 2 ans entre 2015 et 2017, depuis les décors me manque, la culture me manque. Bonne lecture.
