Depuis que j’ai quitté ma Norvège natale, je n’ai de cesse de parler du brunost. Prononcé « broon’ust », il signifie simplement « fromage brun ». Mais le brunost n’est pas un fromage comme les autres.
Le goût commence par un caramel riche et salé, et sous la douceur, il y a une agréable sensation de funk, grâce à un mélange de lait de chèvre et de lait de vache. En le mangeant, vous êtes momentanément submergé, car il colle à votre palais avant de fondre. Sa texture dense et collante nécessite même un rabot à fromage, un outil spécial en forme de spatule qui permet de raser les longs morceaux.
Il était pratiquement impossible de se procurer du brunost en dehors de la Norvège, mais depuis quelques années, il fait l’objet d’un véritable engouement dans un endroit improbable : la Corée du Sud. Le brunost est désormais omniprésent dans tout le pays, des cafés aux stands de nourriture de rue. Il est intéressant de noter que les Coréens se sont approprié le brunost en ajoutant sa richesse salée à toutes sortes de friandises et de confiseries.
« Nous aimons manger du brunost et de la glace ensemble. C’est savoureux et salé », explique Irang Choi, qui vit à Busan. « Nous le mangeons aussi avec du croiffle. Le croiffle est une pâtisserie hybride obtenue en pressant de la pâte à croissant dans un gaufrier. Le brunost est ensuite râpé sur le dessus, ce qui est la façon préférée des Coréens de le manger. Le brunost est râpé sur les desserts, sur le café et même sur le steak. Il est également utilisé comme arôme dans des friandises telles que les biscuits, les macarons et les glaçages de beignets.
Ma grand-mère norvégienne serait choquée de voir le brunost utilisé de la sorte. Bien que le brunost soit aussi courant que le fromage blanc en Norvège, ses utilisations traditionnelles sont assez limitées : tranché finement et servi sur du pain ou une gaufre molle avec du beurre, c’est à peu près tout ce que l’on peut en faire.
C’est à Jeonmi Eom que revient le mérite d’avoir fait du brunost un phénomène coréen. « On m’appelle la dame au fromage brun », dit-elle en riant lors d’un appel vidéo depuis Busan. Mme Eom a goûté pour la première fois au brunost lorsque son mari, dont l’entreprise familiale l’emmène régulièrement en Norvège, en a ramené en Corée. « J’ai essayé un sandwich aux légumes frais avec du fromage brun et j’ai été choquée par la saveur », se souvient-elle. « Comme beaucoup de Coréens, je n’aime pas beaucoup le fromage. Mais je suis tombé amoureux de son goût collant, salé et sucré ».
Eom a simplement supposé que ce produit était déjà largement disponible localement. « Parce qu’en Corée, la combinaison salée et sucrée a déjà du succès dans divers aliments comme les bonbons, les glaces, les snacks et les desserts », explique-t-elle. À sa grande surprise, brunost était pratiquement inconnu. Eom, qui travaillait déjà dans l’industrie alimentaire, a décidé de commencer à l’importer et à le vendre.
Il y a quatre ans, elle a créé sa propre entreprise en tant qu’importatrice indépendante de brunost, avec une licence exclusive de Synnøve pour développer leurs produits et leur marque en Corée. Le titre officiel de Mme Eom est celui de directrice du marketing de Synnøve Korea.
La société de M. Eom possède désormais trois cafés « Synnøve » à Busan, dont le brunost est le principal produit d’appel. « Mes amis norvégiens sont choqués par la façon dont nous utilisons le fromage brun. Je sais qu’ils aiment le couper en tranches sur des gaufres molles, mais je n’étais pas sûr que les Coréens aimeraient cela », explique M. Eom. « C’est assez fort. L’équipe de M. Eom a découvert que l’utilisation de petites râpes pour saupoudrer uniformément le fromage sur les gaufres permettait d’obtenir le goût de brunost idéal pour le palais local.
C’est désormais la façon préférée de manger du brunost en Corée. L’inventeur du rabot à fromage, Bjørklund, a même créé une râpe sur mesure pour le marché coréen. De nombreux cafés coréens servent désormais du fromage brun râpé, mais, selon Eom, « c’est nous qui avons eu l’idée de râper le fromage brun ».
Eom aime la marque Synnøve autant qu’elle aime son fromage. « Le caractère de la femme fondatrice est apprécié des Coréens », dit-elle. Synnøve Finden est née en 1882 dans une ferme du fjord. Ses compétences et son dynamisme lui ont permis de surmonter les obstacles et d’obtenir une formation officielle en laiterie, ce qui était rare pour les femmes à l’époque. Avec une autre femme, Pernille Holmen, Finden est devenue la première femme propriétaire d’une usine en Norvège en 1928, lorsqu’elle a créé la laiterie qui porte toujours son nom.
« Synnøve Finden est le symbole d’une femme qui réussit et elle est une source d’inspiration », déclare Cathrine Myrvang, responsable marketing de Synnøve Finden, en rappelant que l’entreprise sponsorise régulièrement des athlètes féminines dans des sports généralement dominés par les hommes. « Nous pensons que l’histoire de Synnøve et le fait qu’il s’agisse d’un produit norvégien rendent la consommation de brunost encore plus excitante pour les Coréens », ajoute Mme Myrvang.
Anne Solbrå Hov est une autre femme dont le nom est entré dans l’histoire du fromage en tant qu’inventrice du brunost moderne. La légende veut qu’en 1863, Hov ait ajouté de la crème au lactosérum et l’ait fait cuire. Cette opération était considérée comme un gaspillage, la crème étant réservée à la fabrication du beurre. Plus tard, Hov perfectionna la recette en y ajoutant du lait de chèvre, ce qui donna le fromage au goût de caramel tant apprécié aujourd’hui.
La laiterie nationale norvégienne a commencé à fabriquer du brunost selon la recette de Hov en 1908. Tine, son successeur, le produit sous le nom de Gudbrandsdalsost, et c’est toujours le brunost préféré des Norvégiens. Le Gudbrandsdalsost, fabriqué à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre, est également le brunost le plus répandu en Corée, suivi du Fløtemysost, plus doux, fabriqué uniquement à partir de lait de vache. La Corée n’a pas encore adopté le troisième type de brunost norvégien : le Geitost, fabriqué uniquement à partir de lait de chèvre et le plus fort du lot.
L’essor du fromage brun en Corée a certainement bénéficié du fait que #browncheese est très Instagrammable. « Les jeunes femmes coréennes aiment beaucoup le fromage brun », explique Choi Ye-ji, qui vit à Gimpo, près de Séoul. Elle aime le manger sur du melon ou sur un croiffle fait maison. « Au début, je l’achetais en ligne, mais depuis peu, il est plus facile de l’acheter dans les grands marchés. Tine exporte de petites quantités de brunost vers l’Asie depuis des décennies, mais l’essor de la Corée a changé la donne. « Le boom a coïncidé avec l’essor du croiffle », explique Sigmund Bjørgo, directeur de la croissance internationale chez Tine, ajoutant que certaines personnes l’appellent désormais « fromage de croiffle ».
Le caractère unique du brunost le rend passionnant, mais difficile à introduire sur de nouveaux marchés. « Un bloc de brunost ne vous dit pas grand-chose », explique M. Bjørgo. « Nous avons réalisé que nous devions expliquer ce qu’est le produit et comment l’utiliser. Nous l’appelons « fromage au caramel », car il est sucré, mais c’est aussi un fromage. Synnøve Corée a d’abord suscité l’appétit pour le « goût amical » du brunost avec une série de pop-up stores, mais la tentative de Eom de vendre une gaufre au brunost dans un 7-Eleven de la région subtropicale de Taïwan n’a pas eu le succès escompté. « L’Asie a beaucoup de cultures et de goûts différents », explique-t-elle. « La température est également très importante lors de la manipulation du fromage. S’il fait trop chaud et humide, les gens n’aiment pas manger en marchant dans la rue. »
Jusqu’à présent, seule la Norvège produit du brunost à l’échelle industrielle, mais quelques laiteries artisanales dans le monde ont été inspirées pour créer leur propre brunost. Le brunost d’Eleftheria, fabriqué en Inde, a remporté la médaille d’argent lors des World Cheese Awards 2021. « Notre fromage de lactosérum est fabriqué à la main en petites quantités », explique Mausam Narang, fondateur et PDG d’Eleftheria. « La technique de fabrication est en fait très similaire à celle de certains de nos bonbons au lait indiens, comme les peda ou khoya. »
Le succès de l’Eleftheria a incité les laiteries norvégiennes à étudier les moyens de protéger la définition du brunost, de la même manière qu’il existe des normes pour la feta et le gorgonzola. Toutefois, les Norvégiens sont généralement ravis de partager leur fromage national avec le monde entier et fiers de son succès en Corée.
En fait, la façon dont les Coréens utilisent le brunost a également inspiré les Norvégiens. Ces dernières années, Tine a introduit sur le marché norvégien du brunost râpé sur des croiffles, Storfjord a créé une crème glacée au brunost et le nouveau chocolat au brunost de Fjåk est spectaculaire. La Norvège a peut-être incité la Corée à adopter une saveur unique, mais en fin de compte, c’est la Corée qui a montré à la Norvège à quel point le bon vieux brunost peut être polyvalent.
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Passionnée par la culture nordique, par la nature, par l’écriture, voici que j’ai réunie mes passions dans ce site où je vous partage mes expériences et mes connaissances sur la Norvège spécialement. J’y ai vécu 2 ans entre 2015 et 2017, depuis les décors me manque, la culture me manque. Bonne lecture.
