4 des meilleures expériences culinaires à Tromsø, Norvège

Cet article a été produit par National Geographic Traveller (UK).

Nombreux sont les voyageurs qui s’aventurent au-delà du cercle polaire arctique pour se rendre à Tromsø, la capitale norvégienne, avec l’espoir très réaliste d’apercevoir une aurore boréale. Mais ceux qui viennent surtout pour être éblouis par les aurores boréales trouveront une ville capable de leur réserver de nombreuses surprises culinaires, grâce à une scène gastronomique variée reflétant une population plus cosmopolite qu’on ne pourrait le croire. À la base, cependant, il y a une offre de classe mondiale de poissons frais locaux, du hareng au flétan, servis seuls, en sushi ou dans de délicieuses soupes et ragoûts.

Pendant les nuits évocatrices du milieu de l’hiver à Tromsø, deux mondes très différents coexistent. À l’extérieur, des flocons de neige tombent sur le sol tandis que des silhouettes sombres se déplacent à la lueur des réverbères, la tête baissée, comme si un tableau de Lowry venait de prendre vie. À l’intérieur, la chaleur et les couleurs sont omniprésentes, et les sourires viennent facilement lorsque l’on se réfugie à l’intérieur.

Mon dégel a lieu au Fiskekompaniet (« La société de pêche »), un restaurant de fruits de mer situé au bord de l’eau, dont les fenêtres s’étendent jusqu’au plafond, offrant une vue sublime sur le port. À la tombée de la nuit, des lumières lointaines jaillissent d’un flanc de colline fantomatique et les jambes fuselées et illuminées du pont de Tromsø se faufilent à travers un vaste fjord. La nuit gelée confère à la scène un calme éthéré.

Le Fiskekompaniet sert des fruits de mer du nord de la Norvège depuis 1996, mais son décor contemporain et sa palette de couleurs marine, marron et or sont très modernes. Dans un endroit aussi chic, il est facile d’oublier que je me trouve à plus de 200 miles au nord du cercle polaire arctique. Mais malgré cette latitude et ce climat impitoyable, des produits régionaux de qualité sont toujours cultivés ici, comme les légumes-racines, les fruits et les baies qui profitent de la lumière du jour 24 heures sur 24 pendant les mois d’été.

Tromsø a gagné son surnom de « Paris du Nord » en raison de sa sophistication relative par rapport au reste de l’austère Arctique norvégien. L’héritage de cette situation est une population diversifiée, la ville étant aujourd’hui représentée par plus de 100 nationalités. Cette diversité se reflète dans l’éventail des possibilités de restauration, de l’agneau palestinien cuit lentement et du riz chez Yalla Habibi aux plats de pâtes fraîches sous les poutres rustiques en chêne de La Famiglia.

Mais ce soir, c’est le poisson qui m’intéresse. Au Fiskekompaniet, le service du soir permet d’associer un vin parfait à chacun des six plats du chef Leik Torsteinsen – le succulent omble chevalier servi avec une purée de pommes de terre et une sauce aux groseilles au vinaigre se marie magnifiquement avec la texture douce et beurrée d’un Sandhi chardonnay de la côte centrale de la Californie.

Vient ensuite le cabillaud skrei de Torsteinsen, accompagné de duxelles de champignons et d’une purée de pommes de terre, le délicat poisson s’effritant tandis que je prélève avec impatience d’épais morceaux de sa chair soyeuse. Contrairement aux conseils habituels, il se marie bien avec un rouge – un spätburgunder (pinot noir). Après quelques bouchées, je comprends pourquoi ce poisson est si apprécié. « Les Norvégiens ne mangent pas de cabillaud si ce n’est pas du skrei », explique mon serveur. « C’est le dieu de la morue.

Dehors, le temps devient de plus en plus sauvage, la neige se heurtant de plus en plus furieusement aux faisceaux des phares des voitures. C’est curieusement captivant, surtout si l’on considère les méandres de la bande-son jazz qui s’échappe des haut-parleurs cachés du restaurant.

Le repas se termine par un sorbet à l’angélique et au chocolat blanc d’une douceur délirante et, une fois le tout avalé, je suis rassasié et heureux. Pourtant, étrangement, j’ai hâte de sentir à nouveau le souffle glacial de l’Arctique à l’extérieur. Je ne saurais expliquer pourquoi. Les deux côtés de cette ville sont passionnants.

2. Pêche dans l’Arctique MS Trolltind

« J’aime la pluie », annonce le capitaine Frank Olsen depuis la proue du MS Trolltind, en inclinant son visage vers les nuages. « C’est comme une douche bon marché.

Une légère bruine tombe en cascade d’un ciel couvert et des vents arctiques glacials fouettent le pont blanc du bateau alors que nous sortons du port de Tromsø et entrons dans le détroit béant de Tromsøysundet. La température oscille autour de -5°C. Ces conditions ne semblent pas idéales pour une sortie de pêche, mais Frank n’a pas l’air de s’en préoccuper lorsqu’il me présente Dennis, son Yorkshire Terrier blanc lové dans le fauteuil du capitaine, devant la grande roue en bois du bateau. « C’est lui le vrai capitaine », dit Frank en posant une casquette à visière sur la tête du chien.

La pêche est la passion de Frank depuis son enfance. Sur le pont, son fils Bjørn m’apprend à lancer une ligne. Ces eaux septentrionales amères abritent une pléthore d’espèces marines, dont le hareng, le flétan, le saumon et même le requin pèlerin. Aujourd’hui, cependant, nous chassons le cabillaud.

Après quelques tentatives maladroites, je commence à prendre plaisir à tendre la ligne vers le large, même si des rafales glaciales continuent de frapper le côté du bateau. « C’est le vent le plus fort que nous ayons eu depuis que j’ai commencé à aider papa sur ces excursions », s’exclame Bjørn en regardant le paysage. Une brume enveloppe les montagnes grises qui s’élèvent de l’autre côté du fjord et des maisons rouges parsèment les flancs des collines, comme des pièces de Monopoly éloignées les unes des autres.

J’essaye encore quelques tentatives futiles. C’était exaltant, mais il n’y a pas eu de prise aujourd’hui. De retour dans la chaleur du pont inférieur du bateau, mes mains se dégèlent sur un bol de soupe de poisson maison de Frank, un aliment de base du nord de la Norvège. Il s’agit d’une combinaison crémeuse de morue blanche tendre et de saumon rose laiteux, agrémentée de généreux morceaux aromatiques de carotte, de pomme de terre et d’oignon. De grosses tranches de kneippbrød (un pain norvégien complet très apprécié) sont empilées à côté de la soupe.

« J’aime faire bouillir le poisson dans de l’eau et ajouter beaucoup de sel », explique Frank plus tard, en décrivant la façon dont il cuisine la morue à la maison. « J’éteins le feu et je le laisse tremper jusqu’à ce qu’il se défasse, puis je le mélange avec des pommes de terre, des carottes et du beurre. Cela semble délicieux. Je reviendrai peut-être l’aider à en attraper une.

Dans l’obscurité profonde de la Norvège arctique, les panaches de fumée grise qui s’élèvent sur le bord de la route indiquent que nous approchons du campement. J’avance dans la neige matelassée vers une scène éclairée par les projecteurs, où trois lavvus (tentes pyramidales utilisées par le peuple sami) sont flanqués d’un vaste troupeau de rennes dociles qui scrutent méthodiquement la neige à la recherche de nourriture. On me guide dans la première tente, où une chaleur soudaine me frappe comme une étreinte chaleureuse d’un vieux parent.

Ce camping, situé de l’autre côté du détroit de Tromsøysundet, est loin de l’éclat des lumières de la ville de Tromsø. C’est un endroit calme et propice à la réflexion, où l’on peut en apprendre davantage sur le peuple sami de Norvège – avec, en prime, la possibilité de voir des aurores boréales.

Après une amusante séance de nourrissage, au cours de laquelle les rennes engloutissent avec enthousiasme la nourriture séchée contenue dans mon seau en plastique bleu, je me dirige vers le plus grand des lavvus lumineux. Ces tentes ressemblent aux tipis amérindiens, mais elles sont construites un peu plus bas que le sol afin de se protéger des vents glacés.

À l’intérieur du lavvu, une énorme marmite de bidos bouillonne sur le feu. Ce ragoût onctueux, composé de viande de renne, de carottes, de pommes de terre et d’un peu d’eau, dégage des vagues d’arômes autour de la tente. Mais si la viande sent bon, le renne est ici plus qu’un simple ingrédient dans une recette.

« Les Samis, comme tous les autres peuples autochtones, ont beaucoup de respect pour la nature et les animaux », explique Inga Margrethe Eira, hôte d’un camp sami. « Nous n’avons pas le droit de planifier l’abattage des rennes ni d’y penser, car nous ne voulons pas que les rennes le sachent.

« Autrefois, les Samis croyaient que les animaux pouvaient lire dans vos pensées », explique-t-elle. « Nous devons donc le faire de manière très spontanée.

Nous dînons à la lumière d’un feu crépitant et d’une petite bougie sur la table. La viande de renne est terreuse, moelleuse et très satisfaisante. Accompagné uniquement de gros morceaux de gahkko (pain sami), ce ragoût apaisant pourrait nous protéger du froid pendant des mois.

4. Un festin sous les lumières : Brim Explorer

« Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas Dieu qui parle », dit notre hôte Joséphine dans un micro. « Je viens bientôt vous voir ».

L’élégant MS Brim, un bateau hybride à deux étages, fait le plein et quitte le port dans l’obscurité scintillante du détroit de Tromsøysundet. Dans un léger accent français, Joséphine nous informe que nous sommes sur le point de déguster un repas de quatre plats à base de produits locaux, avec la possibilité séduisante d’apercevoir des aurores boréales à tout moment. Puis le moteur passe en mode électrique et le silence s’installe tandis que les côtes brillamment éclairées derrière nous s’estompent dans le lointain, le MS Brim glissant vers le nord à la recherche d’une pollution lumineuse moins importante.

Quelque peu fascinée par mon siège côté fenêtre, je suis ramenée à la réalité lorsque les entrées sont servies. On me présente de délicats cubes de cœur de renne fumé et de champignons marinés, accompagnés de petites tranches de focaccia salée, la tendreté du renne complétant à merveille l’acidité des champignons.

Le micro est bientôt occupé par Sam Donck, un biologiste marin belge qui prépare un bref exposé sur la science des aurores boréales. Mais il a d’abord une nouvelle plus urgente à annoncer : les aurores sont actuellement visibles depuis le pont supérieur – d’où le fracas des couverts sur les assiettes et la ruée des passagers vers l’étage.

En effet, au-dessus du pont supérieur givré, une traînée vert vif traverse le ciel noir entre les nuages qui s’écartent. Tout le monde se penche pour admirer le spectacle majestueux qui s’offre à nous et, bien que le spectacle ne dure que quelques minutes avant que les nuages ne reviennent, il a déjà fait de ce repas l’un des plus remarquables que j’aie jamais mangés.

De retour au rez-de-chaussée, le plat principal est servi : un filet de cabillaud fumé crémeux, cuit dans une casserole chaude avec des herbes et une sauce béchamel, le tout recouvert d’une garniture croustillante. C’est un délice soyeux, avec une touche persistante d’épices brûlantes, le genre de repas qui vous reste en tête après coup. Mais cette fois-ci, mon esprit est ailleurs – sur un spectacle cosmique qui ne manque pas de piquant.